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Le chocolat que vous aimez à déguster est le résultat d'un long et subtil processus biologique et mécanique. En voici les principales étapes.
Le cacao, ingrédient essentiel du chocolat, se récolte sur les cacaoyers, arbres de dimension assez modeste poussant généralement à l'ombre d'autres arbres plus vigoureux, tels les bananiers. Le fruit du cacaoyer se présente sous la forme d'une cabosse à même le tronc, dans laquelle se trouvent des grappes de fèves recouvertes d’une pulpe blanchâtre dont le rôle est important puisqu’elle servira à une première fermentation.
Lorsque la cabosse est recueillie, elle est ouverte par un coup de machette précis, et les fèves récoltées sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles soient fermentées. Après quelques jours, elles sont conditionnées dans des sacs de toile pour être acheminées par bateau.
Provenant d'Amérique latine, d'Afrique, de Madagascar ou d'Indonésie, il existe 3 variétés de cabosses :
les Forasteros, cabosses les plus répandues (3/4 du marché) ; les Trinitarios, représentant 20% du marché, au qualités gustatives bien supérieures ; les Criollos, cabosses d'exception par leur rareté et la saveur racée du chocolat qui en est issu.
Le chocolat, comme le vin, est constitué d'un mélange de différents "cépages" tirant leur originalité du terroir dont il sont issus (sol, climat, ...). Le maître chocolatier élabore ses crus en combinant : -le fumé des cacaos de Trinidad -la fleur d'oranger de l'Arriba équatorien -le fruité et le goût de tabac des fèves de Java, -la rusticité des fèves africaines, -le fruité, le fumé et la noix de coco des cacaos malgaches, -l'amer des Hauts Plateaux.
S'ensuit alors une préparation en quatre étapes :
l’épierrage, qui consiste à nettoyer les fèves de toutes les impuretés (cailloux, morceaux de toile de jute) ;
la torréfaction de la fève, stade de développement des arômes où intervient le décollement de la peau entourant la fève ;
le passage au casse-cacao, opération durant laquelle différentes origines de fèves sont assemblées et passées dans un broyeur qui les brise en morceaux grossiers ;
le conchage, réduisant les morceaux de fèves en une fine poudre qui sera ensuite mélangée à du beurre de cacao, du sucre et du lait (pour le chocolat au lait).
Le chocolat étant hydrophobe, le lait ne peut être utilisé qu’en poudre ou concentré. Le chocolat ainsi obtenu possède un taux de cacao qui varie de 60 à plus de 70%, parfois même jusque 90%.
Le chocolat n'a plus qu'à être confectionné en bonbons et bouchées. On distingue ici la couverture de l'intérieur.
2 types decouverture :
le moulage, obtenu dans des contenants en polycarbonate ou en métal remplis de couverture et retournés avant que celle-ci ne sèche complètement, afin de ne laisser qu’un tapis de chocolat formant l'enveloppe du bonbon. La cavité sera ensuite remplie d’un intérieur (ganache, praliné, fruit à l’eau de vie, liqueur, etc.), et une nouvelle couche de chocolat sera déposée pour fermer l’ensemble hermétiquement ;
l’enrobage, intervenant après la constitution de l'intérieur du futur bonbon de chocolat, soit en le trempant à la main, soit en le faisant passer sous un rideau de chocolat à l'aide d'une enrobeuse.
3 grandes sortes d'intérieur :
la ganache, base de chocolat dans laquelle on incorpore un produit laitier (du beurre ou de la crème fraîche) ;
le praliné, mélange de fruits secs avec un minimum de noisettes et/ou amandes, cuits ensemble avec du sucre, puis broyés et soudés avec du chocolat ;
le fondant, mélange d’eau et de sucre plus un parfum ou une huile essentielle (par exemple de la menthe).
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Les gammes de chocolats
ouverte par un coup de machette précis, et les fèves récoltées sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles soient fermentées. Après quelques jours, elles sont conditionnées dans des sacs de toile pour être acheminées par bateau.
les Forasteros, cabosses les plus répandues (3/4 du marché) ;
l’épierrage, qui
